餐饮门店食品安全自查清单：微生物、添加剂、重金属一次测什么

餐饮门店食品安全自查，不只是查看卫生、台账记录，原料和环境指标的快速检测，是自查工作里不可缺少的一环。很多餐饮经营者不清楚日常自检到底需要检测哪些项目，容易出现自查流于形式，无法提前发现食材与环境隐患。下面整理餐饮门店全套自检清单，包含微生物、添加剂、重金属等类别，依托天研快检设备即可完成现场自检。

一、微生物类检测（环境+食材）

环境表面洁净度：使用天研ATP荧光检测仪，检测砧板、刀具、操作台、餐具、员工手部，评估有机物残留与微生物污染风险，验证清洗消毒效果。 食材微生物筛查：熟肉制品、凉拌菜、即食食品可开展菌落总数、大肠菌群快速筛查，及时发现食材变质风险，避免生食、凉菜引发食物中毒。

二、食品添加剂检测

亚硝酸盐：卤肉、腌菜、酱腌制品重点检测，防止腌制过程亚硝酸盐超标； 二氧化硫：干货、银耳、粉条、蜜饯，排查非法硫磺熏蒸； 双氧水：泡发鱿鱼、毛肚等水发制品，筛查非法漂白添加剂； 防腐剂：饮料、糕点、酱料筛查山梨酸、苯甲酸，核查添加剂超范围、超限量使用。

三、重金属及其他风险项目

重金属：皮蛋、水产品、干货可快速筛查铅、镉等重金属； 油脂指标：后厨反复使用煎炸油检测酸价、过氧化值，及时更换老化煎炸用油； 农残兽药：蔬菜、水果、鲜肉原料到货抽检，筛查农药残留、瘦肉精等兽药残留。

四、餐饮门店自查频次建议

餐具、工器具洁净度：每日餐前、餐后各检测一次； 新鲜果蔬、生鲜肉类：每一批次进货抽样检测； 凉拌菜、卤味即食食品：每日抽样自检； 煎炸用油：每日检测，指标超标立即废弃更换； 高风险腌制品、水发产品：每周至少开展一次专项抽检。

五、自查配套管理要求

所有自检结果做好记录，保存检测单据，纳入食品安全自查台账。检出疑似超标样品，立即停止加工售卖，隔离封存样品，送CMA实验室复核。定期组织后厨人员培训，熟悉自查流程，规范样品采集操作。 重要提示：快检属于筛查手段，检出阳性需实验室国标方法确证。餐饮门店对照清单常态化自检，全方位排查微生物、添加剂、重金属等安全隐患，落实餐饮食品安全主体责任。